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【烟台故事】烟台美食民腾博会官网间故事集锦

Tags: 德福美食宫  

  在烟台民间,关于美食的故事成串满箩,三天五夜道不尽说不完。今撷取几个,以飨读者。

  北宋元丰八年,著名文学家、书法家、画家苏轼(1037———1101)(世称苏东坡)任登州知府。苏东坡还是美食大家,关于他与美食佳肴的故事很多,不仅有著名的东坡肉,也有鸡松鲍鱼和锅塌黄花鱼。

  苏东坡到任登州知府后,地方官员均已当地风味菜肴特别是海鲜菜肴相待。他虽是四川眉州眉山人,但登州沿海一带民间的烹饪技艺让他折服,每件菜肴都唇齿留香,久久难忘。当吃过鲁菜名菜鸡松鲍鱼后,他诗兴大发,挥毫题写一首“膳夫善治荐华堂,坐令雕俎生辉光。肉芝石耳足数,醋芼鱼皮真倚墙”的优美诗句。

  一日,苏东坡来到芝罘一带巡视,天近中午,地方官员找了一名社会公认的厨师好手掌灶午餐。厨师听说苏东坡不仅官大,还是大文豪、美食家,觉得这顿饭难做,不免有些紧张,结果将香煎的黄花鱼差了几分火候,菜肴上桌时,鱼中间尚未熟透。地方官员觉得有失面子,大为不满,令厨师重新制作。厨师想,原鱼再煎恐颜色太深,重新制作时间又来不及,怎么办呢?厨师慌而不乱,边做其他菜肴便想招儿,突然顿开茅塞:他弄来葱、姜、花椒和大料等调料爆锅加汤,将欠火候的香煎黄花鱼下锅炖煨,待汤汁煨尽且鱼已熟透,盛盘上桌。只见盘中黄花鱼色泽油润金黄,与众不同,美不胜收;举箸食之,鲜香浓郁,风味独特。苏东坡把厨师请到席间,询问此菜为何名又如何烹调?厨师不知是祸是福,遂将当地一种酥脆的食品入锅炖煨软化称作“塌”的技法说了出来,并明确:“此菜乃锅塌黄花鱼。”苏东坡觉得此菜做法甚妙,口味及其丰富,集鲜香软嫩于一体,便称赞道:“好一个锅塌黄花鱼!”从此,锅塌黄花鱼作为烟台风味鲁菜名菜,以其独特的魅力,广为传承。

  在烟台,民众普遍称真鲷鱼为加吉鱼,加吉鱼的最佳吃法是清蒸。这是怎么一回事?内中有一个有趣的故事。

  据《史记》、《汉书》等史料记载,汉武帝登基后,曾经8次巡行东莱郡。传说第一次汉武帝从成山头乘船返回之罘时,站在船头兴致勃勃地观赏大海的美丽景色,忽然一条金红色光鲜亮丽的大鱼蹦到了船上。鱼为吉祥之物,汉武帝非常高兴,立即让随员取到近前观赏,并问此为何鱼?大家面面相觑,无人能说出鱼的名称。太中大夫东方朔上前仔细瞧了瞧,也不知晓,连连摇头。见汉武帝面露不悦之色,东方朔这位见多识广、机智过人的大学问家略加沉思,高声说道:“陛下,此鱼谓之加吉鱼!”汉武帝接着追问:“朕愿闻其详。”东方朔答道:“今天是陛下的生日,此为一吉;此鱼蹦到船上,寓意陛下治国年丰有余,又为一吉;两吉相加谓之加吉,此鱼就叫加吉鱼。”汉武帝满意地点了点头,众人也齐声叫好。

  下得船来,汉武帝好奇地命随员将加吉鱼交与之罘村一渔家做熟,品尝其味道。渔家按当地的烹调方法,先把鱼洗干净,然后放上葱丝、姜丝、火腿丝、肥肉丝和红辣椒丝,洒上食盐和黄酒,上锅蒸熟,端到皇帝面前。汉武帝见蒸熟的加吉鱼色泽鲜亮,形状赏心悦目,便举箸搛起一块鱼肉放到嘴里,顿觉鲜香扑鼻,清鲜爽口,很快就将鱼肉吃光。但是,他还不肯放下筷子,命令渔家再做一条来吃。渔家笑了笑说:“皇上,此鱼头鱼骨烧出汤来,更是美味佳肴。您是万民之首,美味佳肴敬奉您理所应当。”不大一会儿,一钵洁白如乳、热气缥缈的醋椒鱼汤端上桌来。鱼汤腴滑厚醇,酸辣适口,回味无穷,汉武帝一口气将鱼汤喝了个钵见底,连声说:“此乃美味也!”最后,渔家又将鱼骨插成一只“山鸡”,汉武帝爱不释手,并吩咐随员带回宫内,以作观赏之物。

  从此以后,汉武帝经常思念之罘渔家做的清蒸加吉鱼和鱼汤,这样的美味在宫内和京城任何地方是吃不到的。所以,在23年间他又来东莱郡7次,每次必吃之罘渔家做的清蒸加吉鱼和醋椒鱼汤。清蒸加吉鱼也从汉朝起就名声大震,成为烟台风味鲁菜之经典。

  据史料记载,福山烹饪自元朝时进入宫廷,并成为御膳支柱。福山厨师进宫的故事,也成为烟台风味鲁菜历史上的一段佳话。

  相传元朝至元年间,世祖孛儿只斤·忽必烈迁都燕京。一日,他召集满朝文武议宫中膳食:“我大元统治中国北方已有数年,下步讨伐南宋统一中原指日可待,乃举手之劳。要想把中原统治好,必须通晓汉人的生活方式。朕意,从宫廷饮食开始,改变我们蒙古人生吞活剥禽兽的习惯,学用汉食。”众臣齐声称赞。于是,宫廷事务和膳食大臣从大都周围找来一拨又一拨汉人厨子,可是做的饭菜都不对忽必烈的口味。忽必烈性急之下,不是骂厨子就是撤官位,折腾的宫廷上下一片惊慌。

  消息传到福山县(今福山区),时任福山县尹的阿合马窃喜升官的机会来了。原来阿合马是元军攻克北方后被派来当县尹的回族人,到任后没有带家眷,用当地厨子为他料理饭菜。福山厨子做的饭菜他十分满意,特别是过生日和节日的多样饭菜,每每都让他味蕾大开,欲罢不能,在福山当县尹两年,他由体型瘦弱到大腹便便,体重增加了20多斤。听说忽必烈要用汉食后,阿合马认为非福山厨子莫属。于是,他从邑内众多厨子中挑选出6个大厨,带着部分原料和调料,亲自送往大都。忽必烈迫不及待地让福山大厨当日就上灶做饭菜。福山大厨烹调了芙蓉鸡片、四喜丸子、红烧肘子和葱烧海参等菜肴让皇帝品尝。忽必烈尝后龙颜大悦,连喊:“好,真乃天下美味也!”遂降旨将这些厨子留在宫中,主持御膳。后来,忽必烈为了庆贺讨伐南宋的胜利,举行大型宴席犒赏三军,福山大厨把鱼、鸡、鸭、猪等菜肴做的件件有特色,款款口味好,三军将士猛吞狂饮,感谢陛下皇恩,山呼万岁!这样以来,福山大厨在宫里宫外名声大震,地位更加巩固。之后,他们一代接一代执掌御厨。送福山厨师进宫的县尹阿合马,也因忠于皇上而得到褒奖,官升至宰相(后死于非命,在《元史》中被列入《奸臣传》)。

  福山厨师在执掌宫廷御膳中兼收并蓄,学会了烹调熊掌、驼蹄的技艺。他们告老还乡后,把技艺带回家乡,经过认真改进,使扒驼蹄、烧熊掌两道菜成为鲁菜烟台风味传世名菜。

  在烟台市福山城区西北三里许,有一个名字响亮非凡的村庄———銮驾庄。这个村名的来历,与烟台经典风味鲁菜糟溜鱼片密切相关。

  明朝隆庆年间,南京兵部尚书郭宗皋(1499—1588)是福山县城里人士。有一年郭尚书回乡省亲,将县城西北邹家庄、厨艺远近闻名的表弟邹德福带回京都,作为自己的家厨。适逢穆宗皇帝朱载垕为宠妃做寿,宴请文武百官,郭尚书便荐举表弟邹德福主持御宴。皇帝深知老臣忠厚,荐举的厨师定有过人之处,便当即应允。郭尚书与邹德福按福山特色风味鲁菜作了周密策划和认真准备,并派快马星夜赶回家乡,购置了海参、鲍鱼、对虾和牙片鱼等海珍、海鲜原材料。御宴日,邹德福果然不负众望,倾尽全身技艺,烧、熘、爆、炒、熏、蒸,样样菜肴造型美观,营养丰富,口味极佳,使御宴一扫旧颜,顿生光彩。是日,朱载垕和宠妃细品美味,开怀畅饮;文武百官大块朵颐,一醉方休。穆宗皇帝至翌日日出三竿方才酒醒,品之口中仍美味无穷,心中对福山厨师做的风味鲁菜深为叹服,遂吟道:“美味留香,七日不绝矣!”他对老臣郭宗皋说:“今起,朕膳就用邹姓厨子料理吧。”

  数年后,郭宗皋告老还乡,表弟邹德福也因年岁偏大辞职回到邹家庄。一日,穆宗皇帝朱载垕龙体欠安,不思饮食,单念福山邹姓厨子做的糟溜鱼片,皇后娘娘即刻派半幅銮驾到福山邹家庄降旨。从试种水稻田间赶来的郭宗皋和福山县令、邹家庄族长、厨师邹德福一同跪在銮驾前。公公传旨:“皇帝有旨,传邹德福厨子回宫。”此时,邹德福已年逾70,但君命难违。于是便带上两名徒弟,坐上銮驾,来到京城。说来也巧,朱载垕吃了福山厨师做的糟溜鱼片,龙体很快康复。

  小村庄来銮驾,厨师用銮驾接,天下无双。郭宗皋和邹家庄族长商量,将村名改为銮驾庄,距今已有400多年的历史。

  王懿荣(1845—1900),字正孺,号廉生,晚号养潜居士,福山县古现人,我国著名金石学家,清光绪六年中进士,入翰林院,光绪十五年至二十六年,三任国子监祭酒。王懿荣生在鲁菜之乡,自然与烹饪有着不解之缘。他不仅是中国甲骨文之父和铁骨铮铮、抵御外敌入侵的民族英雄,还是一位会吃善烹的美食大家。胶东一带民间流传着许多他与美食的故事,什么为饭馆题写匾额、为豆腐脑改名、亲手制作烧鸡等等,其中流传最广的是烟台·福山风味鲁菜———全家福的故事。

  据说,全家福一菜最早是王懿荣烹调并命名的。全家福,寓意全家和睦幸福。它采用烩法烹调,原料可根据季节变化和市场余缺灵活运用,有素烩全家福、腾博会诚信为本荤烩全家福、腾博会官网山珍全家福、海味全家福,也有集山珍海味于一体的全家福。它清腴醇厚,鲜美不腻,营养丰富,味道珍绝,在高档宴会和喜宴中总以大菜身份登场,深受美食家的推崇和民众的喜爱。

  原来,清光绪十二年(1886),王懿荣的父亲王祖源病逝于北京锡拉胡同11号,王懿荣兄弟二人扶父柩归福山两甲坡安葬。其时,王懿荣之母谢老夫人在两江总督张之洞处(张系王懿荣妹夫,其妹早逝),因思家心切,心情悲伤,便写信给王懿荣,说自己年岁已高,希望能在家乡建一处宅子安度晚年。王懿荣乃忠臣孝子,赞同母亲之意,便和弟弟商量一致,变卖了古现老宅的部分房产,又得妹夫张之洞资助,在福山城里建起了一座新宅(俗称“二宅子”),奉养老母。

  乔迁之日,王懿荣本不想打扰乡邻,只安排家厨准备桌普通酒席,一家人吃顿饭便可。没想到当天上午,闻讯前来祝贺王家乔迁之喜的人络绎不绝,有的甚至带来了海参、鲍鱼、对虾、虾仁、贝丁等食材,以借机感谢王懿荣造福桑梓的恩德。王懿荣即与弟弟议定,既然乡亲们前来贺喜,咱须设宴招待,且不可草率从事,以感谢乡亲抬爱。王懿荣说:“我还要亲手做最好的菜呢!”他一面让弟弟张罗乡亲到客厅坐下,一面微笑着走进厨房,挽起衣袖,扎上围裙,指挥家厨做了些菜,又将乡亲们带来的海参、鲍鱼、大虾、猪肚等片成大片,乌鱼打上花刀,和虾仁、贝丁、木耳等烩在一起,加入高汤,最后调味起锅,用汤钵盛着,作为冷荤之后第一道热菜端上桌来。众人见那菜汤清色亮、黑白黄红各色搭配和谐,内容十分丰富,惊喜之时,只听王懿荣说:“借乔迁之事,能同乡亲们一聚,敝人非常高兴,敬第一道菜给大家,就叫它全家福吧。手艺不精,请原谅。”大家举箸品尝后齐声叫绝。之后,王懿荣又做了通天海参、焅大虾等几道热菜。宴会事毕,王懿荣善烹之事不胫而走。从此,胶东民间遇有乔迁、婚庆、寿辰等宴会,必以全家福为头菜。全家福成为烟台风味鲁菜的大菜。

  1852年,一个叫“吉升馆”的饭庄在福山城里大街开张营业。这是当时烟台境内最大的能包办酒席的饭庄,尤以烹调海鲜、拔丝甜菜和经营福山大面而闻名,成为达官显贵、社会名流展示身份、品尝美食佳肴的必到之地。

  上世纪30年代初,山东一名大军阀上任后椅子还没坐热,就急着往胶东跑。他和下属说:“我早就听说福山县有个饭馆叫吉升馆,饭菜做得好,咱去尝尝鲜。再说那里的烟台街还有张裕美酒,咱干脆来个一醉方休。”说到就到。军阀一行车水马龙来到烟台,下榻克利顿饭店,第二天一早就到了福山县城。

  福山县的官僚商贾们听说大军阀此次是冲着吉升馆的饭菜来的,早早就做了准备,高标准的“四二八”席已安排妥当。十点三刻,县长和商会会长等陪同军阀聊天,鹿会长说:“福山县是个小地方,我们也只能在小店为长官接风洗尘,请长官谅解。长官先喝点茶,十一点两刻准时开席。”军阀迫不及待地说:“不要再等了,马上开席!”县长早已胸有成竹,随即吩咐下去:“听长官的,马上开席!”堂倌吆喝一声:“好来!”宴会开始,芙蓉燕菜、砂锅鱼翅、通天海参、芫爆乌鱼花等美味佳肴一道一道端上桌来,军阀一不用请二不用让,张开大嘴狼吞虎咽,连声夸赞:“好,好,果然名不虚传!”张裕白兰地也一杯接一杯地喝。吃喝到这份上,军阀完全没了长官的身份,更谈不上什么宴会礼仪;地方官员也无法按宴会程序行事,无法控制宴会节奏。不到一小时,八菜一汤只剩下空盘空碗。军阀打着饱嗝,醉眼朦胧。这时,只听堂倌一声“涮筷子水来啦!”循声一碗凉水放到桌上。军阀正好口渴,端起碗来一饮而尽。一道金灿灿明晃晃、香喷喷滋滋响的拔丝山药端上桌来。没等主人说话,军阀就撸起袖子,伸出筷子,搛起一块山药就往嘴里塞。只见糖丝这头在盘子里,那头在军阀嘴里,他用左手一抓糖丝没有抓断,接着又往身上一抹,糖丝终于断了;又见到山药块在军阀嘴里咕噜了一下,他用牙狠劲一咬,热气出来了,烫的他嘴角直兹拉,眼珠直倒勾,欲吐不忍,欲咽不能。主陪见状急忙端起一杯茶水请他喝下去,这才了事。

  宴毕,军阀操着河南口音,结结巴巴地对吉升馆谢掌柜说:“你们饭馆的菜的确好吃,就是拔丝山药的吃法太难,把我的嘴都烫起泡了。我本想处罚你们,但看在你们饭菜好的份上就免了吧,以后我可要经常来,一来给你们赏光,二来算是你们对我的补偿!”谢掌柜心里笑他土老帽,表面上点头称道:“是是……应该……欢迎……”

  其实,拔丝山药的吃法很简单,但一定要掌握要领。一碗凉水和一盘拔丝山药端上桌来,随着主陪一声“请”,客人把筷子放到凉水碗里涮一下,然后搛菜。慢慢搛起一块山药,拔出糖丝后再一回手,糖丝即断,把山药块放到接碟里,约半分钟,再放到嘴里,轻轻咬碎,慢慢咽下。拔丝观赏糖丝景观,咬碎品尝香甜焦嫩的美味。不得要领,不是吃相不雅,就是拔不出糖丝或嘴受伤害。

  新中国以前,在福山南部山区和栖霞交界的村庄,过年过节宴请亲朋好友,有用木头鱼上席的。腾博会诚信为本这是因为烟台民间有个约定俗成的规矩———无鱼不成席。而距大海较远的村庄由于交通不便买不到鱼,或受经济条件的限制买不起鱼,所采取的一种办法。这种鱼只能看不能吃,也叫“看鱼”。那么,是谁发明了木头鱼上席?传说是这样的。

  清朝乾隆年间,福山南部山区有一户赵姓人家,媳妇姓于叫赵于氏。她的丈夫在大连学生意,隔着大海交通不便,加之柜上事多,伙计轮流休假,五年能回一趟家就不错了,平时往家捎钱也不多。赵于氏拖着苞米骨子脚,伺候公婆起居和两个孩子上学,种着5亩山地,农忙季节雇个帮工的,家里粮食瓜果菜都有,也够年吃年用,加上丈夫的接济,日子过得还可以。赵于氏还是村里有名的孝媳妇,每逢过年总是把公婆打扮得里外新,平日好饭好菜先给公婆吃,过年过节祭祖的供品“四个盘子八个碗”,鸡鸭鱼肉一样不少。公婆很感动,逢人就夸儿媳好。

  这年进了腊月门,赵于氏的丈夫托人捎来点零碎银子,并带口信说不能回家过年了。赵于氏用这些线给公婆每人做了新棉袄棉裤,给孩子每人做了一双新袜子,最后所剩无几。对祭祖的供品,赵于氏计划把自家山上苹果、梨、山楂和葡萄摆4个果盘,蒸大枣饽饽、莲子、发糕和包子摆4摞,养的鸡、猪杀了,再做豆腐摆3个碗,只差一个鱼了。那些日子,只要三里五村赶集,她就跑去买鱼,只因冬天雪大路难走,大集上没有卖鱼的。眼看过小年了,鱼还是没有着落。她苦思冥想几天后对公爹说:“爹,今年祭祖实在弄不到鱼啦!我想了个法子,就刻个木头鱼摆上吧,反正祖宗也不吃。”公公沉默了一会儿,叹了口气说:“这可是对祖宗最大的不孝和不敬啊!没有法子弄到鱼,也只能这样了。”公公同意了,赵于氏先在家祠祖宗牌位面前磕了3个响头,说明原因,恳请祖宗原谅,然后找来一块木头,自己动手雕刻出一条鱼,再挂上糊煎了,冷眼一看,和真鱼没有什么两样。除夕上午,供品齐全地摆上供桌,“五更”前来拜年祭祖的族人和街坊邻居都夸赞供品好丰盛。

  正月初五家里来客,姑父、姨夫等一大帮,午宴上鱼的问题仍然解决不了。公公媳妇一商量,还用木头鱼吧。酒过三巡,最后一道鱼菜端上桌来。公公忙说:“各位亲戚,今天的菜还算挺丰盛的吧,这道鱼肯定是吃不下了,我看就端下去留着下次来客吧!”客人听主人这么一说,哪好意思把鱼留下来吃呢?都随声附和说:好,好,吃不下了。赵于氏旋即将鱼端下桌来。什么鱼,怎么做的,客人根本没看清楚。一桌丰盛的家宴就这样结束了。

  后来,街坊邻居在一起聊天,一个媳妇问赵于氏过年祭祖待客做的什么鱼。没等赵于氏开口,不懂事的小儿子抢着说:“我妈用的木头鱼。”赵于氏气的拧了儿子一把,只好把用木头鱼祭祖和待客的事如实说了一遍。

  就这样一传十十传百,用木头鱼待客的做法,在福山偏远山区村庄推广开来。新中国以后随着经济条件、交通条件的改善和提高,木头鱼待客的事成为历史记忆。

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